Na bigos, na pierogi i do potraw z grochem – kiszenie kapusty to znany od wieków i wciąż popularny sposób na robienie zapasów na zimę. Do dzisiaj jest kultywowany na świętokrzyskiej wsi. Warto zainteresować nim także mieszkańców miast, bo kapusta kiszona to samo zdrowie.
Na kiszenie kapusty czasu zostało niewiele, ponieważ koniecznie trzeba to zrobić do końca października. Według ludowej tradycji, kultywowanej na świętokrzyskiej wsi, kiszenie kapusty w listopadzie po prostu się nie uda – mówią członkowie zespołu Wincentowianie z Piekoszowa i radzą, co trzeba zrobić, żeby kapusta się udała.
Aby dobrze ukisić kapustę, potrzebne są: dobra beczka, smaczna kapusta, zioła i sprawdzony przepis. Najlepsza beczka powinna być zrobiona z dębowych klepek. Do dzisiaj kupić można takie na targu. Beczki zrobione z plastiku nie służą tradycyjnemu kiszeniu.
Według ludowego przepisu, beczkę trzeba było najpierw wyparzyć, wkładając do niej na dno rozgrzane kamienie i polewając je wodą. Gorąca para skutecznie dezynfekowała drewno. Następnie beczkę przykrywało się prześcieradłem lub specjalną derką. Te czynności tradycyjnie na naszej wsi należały do mężczyzn.
W tym czasie kobiety przy dużym stole obierały zwiezione z pól głowy kapusty ze zniszczonych liści i wycinały z nich głąby. Mężczyźni następnie przystępowali do szatkowania, czyli rozdrabniania kapusty za pomocą krajalnic. Dawniej wymagało to dużej siły, obecnie zrobić to można za pomocą elektrycznego urządzenia. Kilka główek kapusty musiało zostać w całości, ponieważ wkładało się je po wyjęciu kamieni na dno beczki. Na spodzie układano też liście chrzanu. Beczka, w której przygotowywało się kapustę do kiszenia i szatkownica ustawiane były dawniej na białym prześcieradle.
Do poszatkowanej kapusty dodawano zioła: pieprz, listek laurowy, sól, liście dębu, żeby kapusta była twarda, oraz utartą na tarce marchew. Następnie posoloną kapustę z marchwią i ziołami wrzucano partiami do beczki i ubijano.
– Dawniej robiły to młode dziewczyny, które wchodziły do beczki i gołymi stopami ubijały kapustę. Wypełnioną beczkę przykrywało się potem drewnianą pokrywą i obciążano kamieniami. Co tydzień zaglądano do beczki, aby zebrać z wierzchu i boków gromadzące się w trakcie kiszenia szumowiny oraz umyć wodą pokrywę, a także zebrać ciemną warstwę kiszonki. Kiszenie kapusty trwało przynajmniej trzy tygodnie. Gdy kapusta puściła sok, obserwowano, czy nie jest go za dużo lub za mało. Jeśli było go za dużo – trzeba było trochę kwasu odlać, a gdy było go zbyt mało, trzeba było dolać trochę przegotowanej, lekko osolonej wody. Na wsi mówi się, że kwaśna woda ucieka z kapusty, wtedy, gdy zbliżają się mrozy – mówią Wincentowianie.
A po trzech tygodniach przychodził czas na gotowanie bigosu, pierogów z kapusty, kapusty z grochem i wielu innych dań, w których główną rolę grała zdrowa kiszonka.
