Na imprezie Smaki Jesieni w Parku Etnograficznym w Tokarni Zespół Ludowy Wincentowianie z Piekoszowa zaprezentował ludowy zwyczaj kiszenia kapusty. Znany od wieków i popularny sposób na robienie zapasów na zimę do dzisiaj jest kultywowany na świętokrzyskiej wsi. Warto, żeby zainteresowali się nim także mieszkańcy miast, kapusta kiszona to przecież samo zdrowie.
Alina Buczyńska – członkini Zespołu Wincentowianie – opowiedziała, jak ukisić kapustę według tradycyjnej świętokrzyskiej receptury.
– Na kiszenie kapusty czasu zostało niewiele. Trzeba koniecznie zrobić to do końca października. Według ludowej tradycji, kultywowanej na świętokrzyskiej wsi, kiszenie kapusty w listopadzie po prostu się nie uda – mówi „Wincentowianka”.
Żeby dobrze ukisić kapustę, potrzebne są dobra beczka, smaczna kapusta, zioła i znajomość technologii.
– Najlepsza beczka zrobiona powinna być z dębowych klepek. Do dzisiaj kupić można takie na targu. Beczki zrobione z plastiku nie służą tradycyjnemu kiszeniu – mówi Alina Buczyńska.
Według ludowego przepisu, beczkę trzeba najpierw wyparzyć, wkładając do niej na dno rozgrzane kamienie i polewając je wodą. Gorąca para skutecznie dezynfekowała drewno. Beczkę przykrywało się prześcieradłem lub specjalną derką. Te czynności tradycyjnie na naszej wsi należały do mężczyzn.
– W tym czasie kobiety przy dużym stole obierały głowy kapusty zwiezione z pól ze zniszczonych liści i wycinały z nich głąby. Mężczyźni następnie przystępowali do szatkowania, czyli rozdrabniania kapusty za pomocą krajalnic. Dawniej wymagało to dużej siły, obecnie zrobić to można za pomocą elektrycznego urządzenia. Kilka główek kapusty musiało zostać w całości, ponieważ wkładało się je po wyjęciu kamieni na dno beczki. Na dnie układano też liści chrzanu – wyjaśnia Alina Buczyńska.
Dodaje, że beczka, w której przygotowywało się kapustę do kiszenia i szatkownica ustawiane były dawniej na białym prześcieradle.
Do poszatkowanej kapusty dodawano zioła – pieprz, listek bobkowy, sól, liście z dębu, żeby kapusta była twarda, utartą na tarce jarzynowej marchew.
Następnie posoloną kapustę z marchwią i ziołami wrzucano partiami do beczki i ubijano.
– Dawniej robiły to młode dziewczyny, które wchodziły do beczki i gołymi stopami ubijały kapustę. Wypełnioną beczkę przykrywało się potem drewnianą pokrywą i obciążano kamieniami. Co tydzień zaglądano do beczki, aby zebrać z wierzchu i boków gromadzące się w trakcie kiszenia szumowiny oraz umyć wodą pokrywę, a także zebrać ciemną warstwę kiszonki. Kiszenie kapusty trwało przynajmniej trzy tygodnie. Gdy kapusta puściła sok, obserwowano, czy nie jest go zbyt dużo lub zbyt mało. Jeśli za dużo – trzeba było trochę kwasu odlać, gdy było go zbyt mało, trzeba było dolać trochę przegotowanej, lekko osolonej wody. Na wsi mówi się, że kwaśna woda ucieka z kapusty wtedy, gdy zbliżają się mrozy – wyjaśnia gospodyni.
A po trzech tygodnia przychodził czas na gotowanie bigosu, pierogów z kapusty, kapusty z grochem i wielu innych dań, w których główną rolę grała zdrowa kiszonka.
