Kiszenie kapusty. Jak robiło się to na świętokrzyskiej wsi?

Na imprezie Smaki Jesieni w Parku Etnograficznym w Tokarni Zespół Ludowy Wincentowianie z Piekoszowa zaprezentował ludowy zwyczaj kiszenia kapustyKapusta (Brassica L.) – rodzaj roślin zielnych z rodziny ... More. Znany od wieków i popularny sposób na robienie zapasów na zimę do dzisiaj jest kultywowany na świętokrzyskiej wsi. Warto, żeby zainteresowali się nim także mieszkańcy miast, kapustaKapusta (Brassica L.) – rodzaj roślin zielnych z rodziny ... More kiszona to przecież samo zdrowie.

Alina Buczyńska – członkini Zespołu Wincentowianie – opowiedziała, jak ukisić kapustęKapusta (Brassica L.) – rodzaj roślin zielnych z rodziny ... More według tradycyjnej świętokrzyskiej receptury.

– Na kiszenie kapustyKapusta (Brassica L.) – rodzaj roślin zielnych z rodziny ... More czasu zostało niewiele. Trzeba koniecznie zrobić to do końca października. Według ludowej tradycji, kultywowanej na świętokrzyskiej wsi, kiszenie kapustyKapusta (Brassica L.) – rodzaj roślin zielnych z rodziny ... More w listopadzie po prostu się nie uda – mówi „Wincentowianka”.

Żeby dobrze ukisić kapustęKapusta (Brassica L.) – rodzaj roślin zielnych z rodziny ... More, potrzebne są dobra beczka, smaczna kapustaKapusta (Brassica L.) – rodzaj roślin zielnych z rodziny ... More, zioła i znajomość technologii.

– Najlepsza beczka zrobiona powinna być z dębowych klepek. Do dzisiaj kupić można takie na targu. Beczki zrobione z plastiku nie służą tradycyjnemu kiszeniu – mówi Alina Buczyńska.

Według ludowego przepisu, beczkę trzeba najpierw wyparzyć, wkładając do niej na dno rozgrzane kamienie i polewając je wodą. Gorąca para skutecznie dezynfekowała drewno. Beczkę przykrywało się prześcieradłem lub specjalną derką. Te czynności tradycyjnie na naszej wsi należały do mężczyzn.

– W tym czasie kobiety przy dużym stole obierały głowy kapustyKapusta (Brassica L.) – rodzaj roślin zielnych z rodziny ... More zwiezione z pól ze zniszczonych liści i wycinały z nich głąby. Mężczyźni następnie przystępowali do szatkowania, czyli rozdrabniania kapustyKapusta (Brassica L.) – rodzaj roślin zielnych z rodziny ... More za pomocą krajalnic. Dawniej wymagało to dużej siły, obecnie zrobić to można za pomocą elektrycznego urządzenia. Kilka główek kapustyKapusta (Brassica L.) – rodzaj roślin zielnych z rodziny ... More musiało zostać w całości, ponieważ wkładało się je po wyjęciu kamieni na dno beczki. Na dnie układano też liści chrzanu – wyjaśnia Alina Buczyńska.

Dodaje, że beczka, w której przygotowywało się kapustęKapusta (Brassica L.) – rodzaj roślin zielnych z rodziny ... More do kiszenia i szatkownica ustawiane były dawniej na białym prześcieradle.

Do poszatkowanej kapustyKapusta (Brassica L.) – rodzaj roślin zielnych z rodziny ... More dodawano zioła – pieprz, listek bobkowy, sól, liście z dębu, żeby kapustaKapusta (Brassica L.) – rodzaj roślin zielnych z rodziny ... More była twarda, utartą na tarce jarzynowej marchewMarchew zwyczajna S. carota. Jej podgatunek typowy (subsp.... More.

Następnie posoloną kapustęKapusta (Brassica L.) – rodzaj roślin zielnych z rodziny ... More z marchwią i ziołami wrzucano partiami do beczki i ubijano.

– Dawniej robiły to młode dziewczyny, które wchodziły do beczki i gołymi stopami ubijały kapustęKapusta (Brassica L.) – rodzaj roślin zielnych z rodziny ... More. Wypełnioną beczkę przykrywało się potem drewnianą pokrywą i obciążano kamieniami. Co tydzień zaglądano do beczki, aby zebrać z wierzchu i boków gromadzące się w trakcie kiszenia szumowiny oraz umyć wodą pokrywę, a także zebrać ciemną warstwę kiszonki. Kiszenie kapustyKapusta (Brassica L.) – rodzaj roślin zielnych z rodziny ... More trwało przynajmniej trzy tygodnie. Gdy kapustaKapusta (Brassica L.) – rodzaj roślin zielnych z rodziny ... More puściła sok, obserwowano, czy nie jest go zbyt dużo lub zbyt mało. Jeśli za dużo – trzeba było trochę kwasu odlać, gdy było go zbyt mało, trzeba było dolać trochę przegotowanej, lekko osolonej wody. Na wsi mówi się, że kwaśna woda ucieka z kapustyKapusta (Brassica L.) – rodzaj roślin zielnych z rodziny ... More wtedy, gdy zbliżają się mrozy – wyjaśnia gospodyni.

A po trzech tygodnia przychodził czas na gotowanie bigosu, pierogów z kapustyKapusta (Brassica L.) – rodzaj roślin zielnych z rodziny ... More, kapustyKapusta (Brassica L.) – rodzaj roślin zielnych z rodziny ... More z grochem i wielu innych dań, w których główną rolę grała zdrowa kiszonka.