Kiełbaski, salcesony, kiszonki – z grzybów zebranych w naszych lasach przed laty robiono wiele dziś zapomnianych dań. W sezonie na grzyby warto sprawdzić dawne przepisy kulinarne.
W lasach szukamy dzisiaj przede wszystkim borowików, podgrzybków, kozaków, rydzów, kurek czy kani. Nasi przodkowie zbierali również trochę zapomniane dziś gąski, sarniaki i gołąbki – czyli surojadki.
Przed laty zbieranie grzybów rozpoczynano już wiosną, kiedy masowo pojawiały się smardze. Dziś to grzyby występujące bardzo rzadko i znajdujące się pod ochroną. Smardze suszono lub nadziewano kaszą oraz duszono. Opieńki to kolejny gatunek grzybów, których dziś nie zbieramy już tak często, a jeśli już, to wykorzystujemy je do marynowania. Mało kto wie, że przed II wojną światową z opieniek przygotowywano m.in…. kiełbaski. Mielono je, dodawano cebulę, przyprawy, trochę tłuszczu i nadziewano takim farszem zwierzęce jelita. Takie kiełbaski można było suszyć, ale najczęściej podawano je od razu, smażąc lub gotując.
Z kozaków, czyli grzybów, które ciemnieją podczas obróbki, przed wieloma laty robiono… salceson. Gotowane grzyby mieszano z ugotowanymi skórkami wieprzowymi, doprawiano pieprzem, jałowcem i solą, wkładano do wieprzowych żołądków i zalewano wywarem z gotowania skórek. Galareta ścinała się i tak powstawała smaczna wędlina.
Jednym z najdziwniejszych grzybów, spotykanych bardzo rzadko w naszych lasach jest szmaciak gałęzisty zwany leśnym kalafiorem. Kiedyś duże kępy tego bardzo łamliwego grzyba widziano w lasach częściej. Wykorzystywano go w kuchni od razu po zebraniu, najczęściej smażąc z dodatkiem jajek lub gotując z niego zupę.
Gołąbki, inaczej surojadki, najczęściej kiszono lub smażono. Podobnie postępowano z rydzami. Smażone na blasze na kuchennym piecu były jednym z największych jesiennych przysmaków.
Podgrzybki, koźlarze i borowiki lubią ukrywać się pod brzozami czy dębami. W sosnowym lesie z pewnością znajdziemy maślaki. Kurki nie są zbyt wymagające i mogą rosnąć dosłownie wszędzie. Grzybobranie od wieków było na naszych ziemiach bardzo popularnym zajęciem. Stało się nawet natchnieniem dla artystów. Adam Mickiewicz opisał ten sposób spędzania czasu na kartach „Pana Tadeusza”. Co ciekawe, w Polsce zbieranie grzybów jest darmowe, co nie jest takie oczywiste w innych krajach.
