Trwa sezon na grzybobranie i trudno dziwić się grzybiarzom, którzy od świtu zapuszczają się w leśne ostępy, by szukać najładniejszych i najzdrowszych okazów. Dlaczego tak chętnie zbieramy grzyby?
– Dlaczego? Ponieważ są cenione głównie ze względu na ich walory smakowe. Ale trzeba pamiętać, że są zaliczane do żywności funkcjonalnej, tzn. zgodnie z definicją Unii Europejskiej są produktami, wykazującymi udokumentowanymi badaniami naukowymi korzystny wpływ na zdrowie ponad ten, który wynika z obecności w nich składników odżywczych tradycyjnie uznanych za niezbędne. Działanie prozdrowotne grzybów polega na poprawie stanu zdrowia oraz samopoczucia i zmniejszenia ryzyka chorób. Stąd wykorzystywane są w przemyśle spożywczym, farmaceutycznym oraz medycynie – wyjaśnia Katarzyna Sowa-Cichecka, dyrektor Okręgowej Stacji Chemiczno-Rolniczej w Kielcach.
Jaka jest wartość odżywcza grzybów?
– Wynika ona z faktu, że zawierają: białka o dużej przyswajalności sięgającej około 90 procent, sacharydów, z których prawie połowę stanowi błonnik pokarmowy, kwasów tłuszczowych (około 75 procent stanowią niezbędne nienasycone kwasy tłuszczowe – kwas oleinowy i linolenowy oraz kwas nasycony – palmitynowy), witamin (z grupy B, witaminy C, prowitaminy A – dot. gatunków grzybów zabarwieniu pomarańczowym, np. kurki, , śladowe ilości witaminy D2), składników mineralnych (głównie: K, P, Ca, Mg oraz mikroskładników: Cu, Zn, Fe. Mn, Mo, Se). Wartość kaloryczna grzybów jest niska (23-34 kcal/100 g), ok. 70-90 procent w świeżych grzybach stanowi woda – wylicza dyrektor Sowa-Cichecka.
Jak dodaje, nie należy zapominać, że grzyby są ciężkostrawne, z uwagi na skład chemiczny ściany komórkowej, który stanowi chityna.
– Badania prowadzone w wielu ośrodkach na całym świecie potwierdziły prozdrowotne właściwości niektórych gatunków grzybów i to zarówno uprawnych, jak i dziko rosnących w lasach i na łąkach. Szczegółowo udokumentowano ich działanie przeciwnowotworowe, immunostymulujące (stymulują układ odpornościowy człowieka do zwalczania komórek nowotworowych przy nowotworach żołądka, jelita grubego oraz piersi), przeciwoksydacyjne, ochronne dla serca i naczyń, obniżające poziom cholesterolu we krwi (z uwagi na dużą zawartość błonnika oraz małą zawartość tłuszczów), przeciwbakteryjne, przeciwwirusowe (np. przeciwko wirusowi HIV-1 oraz wirusowi opryszczki), przeciwcukrzycowe, przeciwalergicznie, przeciwzapalnie (np. hamują stan zapalny naczyń krwionośnych), przeciwbólowe (porównywalne do morfiny, ale z wyłączeniem efektów ubocznych) oraz ochraniające wątrobę. Wyizolowane z soplówki jeżowatej związki fenylowe indukują syntezę czynnika wzrostu nerwu, co wykorzystywane jest przy leczeniu choroby Alzheimera – informuje dyrektor Okręgowej Stacji Chemiczno-Rolniczej w Kielcach.
Pomimo wartości odżywczej oraz właściwości prozdrowotnych – grzyby mogą stanowić pewne zagrożenie dla zdrowia człowieka, które wynika z ich tendencji do pobierania i kumulowania zanieczyszczeń, w tym metali ciężkich, głównie Pb Cd, Hg, As.
– W grzybach spożywanych w Polsce odnotowuje się podwyższone zawartości metali ciężkich, to jest w borowiku szlachetnym – Cd, Hg, podgrzybku brunatnym Cd. Najmniej zanieczyszczeń metalami ciężkimi oznaczono w kurce – informuje dyrektor Sowa-Cichecka.
