Książka „Świętokrzyska tradycja źródłem inspiracji” opracowana przez Świętokrzyski Ośrodek Doradztwa Rolniczego w Modliszewicach to bardzo interesująca lektura o tradycji województwa świętokrzyskiego w kulinarnym aspekcie.
Została wydana została w ramach operacji własnej Sieci na rzecz innowacji w rolnictwie i na obszarach wiejskich (SIR) „Zintegrowanie usług okołorolniczych w województwie świętokrzyskim jako innowacyjne narzędzie rozwoju obszarów wiejskich”.
Prezentujemy tradycyjne przepisy zaczerpnięte ze świętokrzyskiej wsi. Niech będą one inspiracją dla młodszego pokolenia i bazą dla rozwoju lokalnej gastronomii i przetwórstwa rolnego oraz wizytówką promującą region świętokrzyski.
Przednówkowy bigos z kaszą
Przednówek – dziś już historyczne, nieprecyzyjne określenie czasu liczonego na wsi pomiędzy okresem kończenia się zapasów żywności z poprzedniego roku w gospodarstwach, zwykle pod koniec zimy, a okresem zazielenienia się łąk (w stopniu umożliwiającym rezygnację z karmienia bydła paszą zimową) i pierwszych plonów w nowym roku. Dolegliwość przednówka i czas jego trwania były uzależnione od majętności gospodarzy, ale także od wielkości zbiorów w poprzednim roku. U bogatych gospodarzy było to określenie mało znaczące, wyznaczające tradycyjnie porę roku w okolicy przedwiośnia i wiosny, które w praktyce oznaczało okres spożywania typowych dla przednówka potraw – bazujących na produktach żywnościowych z ubiegłego roku, np. ziemniakach, kiszonej kapusty, kaszy itp. Dla biednych gospodarzy był to okres wymuszonego postu, podczas którego spożywano wszystko, co było do zjedzenia, łącznie z żywnością nadpsutą, czy też takimi roślinami, których w normalnej diecie nie stosowano (np. różnego rodzaju chwasty – komosa biała). Biedniejsi gospodarze byli ponadto zmuszeni do zaciągania pożyczek u bogatszych gospodarzy w gotówce lub w paszy, często na lichwiarskich zasadach, lub do prawie darmowej pracy (często tylko za jeden posiłek dziennie). Bigos z kaszą jęczmienną był rarytasem u biedniejszych gospodarzy, ale u bogatych na przednówku, gdy wszystkie zapasy kończyły się, był często gotowany.
Składniki: 1,5 kg kapusty kiszonej, ok. 6 szt. grzybów – najlepiej prawdziwki, woda, 2 cebule, kiełbasa, kasza jęczmienna, sól, pieprz.
Sposób przygotowania: Kapustę włożyć do garnka z grubym dnem, zalać szklanką wywaru z grzybami pokrojonymi w paski i gotować około godziny. Na patelni usmażyć dwie duże poszatkowane cebule. Dodać do kapusty razem z pokrojoną w cząstki kiełbasą. Wsypać szklankę kaszy jęczmiennej i dodać jeszcze jedną szklankę grzybowego bulionu. Gotować dalej na małym ogniu, często mieszając. Po kolejnej godzinie gotowania doprawić solą i pieprzem, ewentualnie majerankiem.
Przepis podało: Stowarzyszenie Rozwoju Wsi z Chocimowa.
