Mąka różni się przed wszystkim tym, z jakiego zboża została wyprodukowana. Najpopularniejsze to pszenna i żytnia. Czym się jeszcze różnią i która jest godna polecenia w kuchni?
Mąka pszenna z ziarna pszenicy jest najbardziej popularna i uniwersalna. Dlaczego?
– Ponieważ zawiera cenne witaminy z grupy B, które są ogromnie ważne dla układu nerwowego. Posiada też między innymi cenne dla zdrowia żelazo i magnez. Piecze się z niej na przykład chleb, ciasta czy racuchy, naleśniki– mówi Bożena Halina Dobrowolska, właścicielka kieleckiej Piekarni R. Dobrowolski, ostatniej wielopokoleniowej piekarni w Kielcach, która produkuje naturalne pieczywo bez polepszaczy, która nie tylko pieczywie, ale i o mące wie prawie wszystko.
Mąka żytnia, która powstaje ze zmielenia ziaren żyta, jest ceniona ze względu na zawartość alkaloidów, pomagającym obniżać poziom cholesterolu i zapobiegać miażdżycy. Zawiera mniej skrobi. Znajdzie zastosowanie przy wyrobie tradycyjnego chleba, a także ciast i pierogów.
– Jest zdrowsza od pszennej, ale za najzdrowszą uznaje się mąkę razową – pszenną i żytnią. Mąka razowa powstaje z ziaren zbóż zmielonych tylko raz, stąd ma ciemniejszy kolor i grubszą konsystencję oraz bogaty skład odżywczy – mówi Bożena Halina Dobrowolska.
Mąka razowa w porównaniu z mąką mieloną kilka razy zawiera:
- więcej błonnika, wspomagającego pracę układu pokarmowego
- więcej witamin z grupy B oraz witaminy E, D i K
- więcej składników mineralnych: żelaza, magnezu czy potasu
Z mąki razowej żytniej wypieka się przede wszystkim ciemne chleby o kwaskowatym smaku. Nadaje się też do przyrządzania zakwasu na żur. Delikatniejsza w smaku mąka razowa pszenna nadaje się do wypieku nie tylko chleba, ale także bułek razowych, ciast czy naleśników.
Mąkę żytnią często łączy się z mąką pszenną, aby uzyskać pożądane rezultaty.
Jest jeszcze mąka orkiszowa. Zrobiona z orkisza, który należy do tej samej rodziny, co zwykła pszenica, ale ma inną strukturę genetyczną. Dzięki temu mąka orkiszowa jest uważana za zdrowszą alternatywę mąki pszennej.
Mąka orkiszowa zawiera:
- więcej błonnika
- więcej żelaza i nasyconych kwasów tłuszczowych
- mniej glutenu, co czyni ją lepszym wyborem dla osób wrażliwych na ten składnik
Chleb czy ciasta z mąki orkiszowej mają bogaty smak i korzystnie wpływają na układ trawienny i skórę. Poleca się ją osobom z problemami trawiennymi czy alergiami.
Są jeszcze mąki bezglutenowe, polecane osobom z nietolerancją glutenu lub celiakią. Wśród nich są: mąka gryczana, jaglana, ryżowa czy kukurydziana, które nie zawierają glutenu i zawierają wiele wartościowych składników odżywczych.
– Ale warto pamiętać, że mąki bezglutenowe mają nieco inne właściwości niż tradycyjna mąka pszenna czy żytnia, dlatego wymagają dostosowania receptur i technik pieczenia – informuje Bożena Halina Dobrowolska.
Mąka typu 00 sprawdzi się do pizzy, mąka 450 do ciast, a mąka 650-750 do chleba. Z kolei mąka razowa lub orkiszowa będą dobrym wyborem, jeśli zależy nam na wartościach odżywczych.
Warto zwracać uwagę nie tylko na typ mąki, ale również na jej pochodzenie oraz zadbać o prawidłowe przechowywanie, aby zachowała świeżość i cenne składniki.
– Jak przechowywać mąkę. Najlepiej w chłodnym i suchym miejscu, o temperaturze pokojowej. Mąka szybko chłonie wilgoć, absorbuje nawet najmniejsze cząsteczki wilgoci i kiedy to nastąpi stanie się rozmokła i nie będzie nadawała się do użycia. Najlepiej przechowywać ja w domu w specjalnym pojemniku lub szklanym słoiku, w szafkach kuchennych, które jednak nie mogą znajdować się nad kuchenką lub zlewem. Unosząca się wilgoć i para wodna mogą spowodować zawilgocenie – radzi Bożena Halina Dobrowolska.
