Pomysłów na przygotowanie gęsiny nie brakuje, bo dawniej była na stołach bardzo popularna. Obecnie to wprawdzie sezonowe mięso, ale za to najwyższej jakości. Jaka jest historia gęsiny?
Staropolskim zwyczajem dzień świętego Marcina, przypadający 11 listopada, nie mógł się obyć bez pieczonej gęsi. Od kilku lat trwają ogólnopolskie kampanie promocyjne, które mają spopularyzować gęsinę. W Świętokrzyskiem są tradycje hodowlane i kulinarne dotyczące gęsi.
Spożycie gęsiego mięsa wyraźnie spadło w Polsce po II wojnie światowej. Obecnie jest wciąż mało popularne i statystyczny Polak zjada rocznie zaledwie około 20 gramów, ale zmienia się to za sprawą małych hodowli, które są zakładane także w regionie świętokrzyskim.
Gęsina za to bardzo smakuje obcokrajowcom, bo aż 95 proc. polskiej produkcji trafia na eksport, głównie do Niemiec – szacunkowo jest to ok. 20 tys. ton rocznie.
Slow Food Polska współorganizuje akcję „Gęsina na św. Marcina”, namawiając Polaków, by gęś uczynili kulinarnym symbolem Święta Niepodległości, na wzór amerykańskiego indyka w Święto Dziękczynienia. Podobnych listopadowych inicjatyw, lokalnych i krajowych, z roku na rok przybywa.
Warto zmieniać narodowe przyzwyczajenia i promować odchodzenie od spożywania wyłącznie wieprzowiny czy kurczaków, sięgając po mniej popularne rodzaje mięs, bardzo zdrowe, dietetyczne i smaczne. Doceńmy walory gęsiego mięsa, tym bardziej, że w przypadku gęsiny zobowiązuje nas lokalna tradycja.
Tradycja spożywania gęsiny w Polsce sięga XVII wieku. Dzień św. Marcina, symbolicznie kończył rok gospodarski na wsi. Świętowano go tańcami i suto zastawionym stołem, na którym nie mogło zabraknąć gąski, tłustej i dorodnej o tej porze roku. „Dzień świętego Marcina dużo gęsi zarzyna” – to jedno z wielu przysłów ludowych na tę okoliczność.
W Świętokrzyskiem okolice Chmielnika od dawna słynęły z hodowli gęsi, a „Chmielnicka gęś pieczona” jest na Liście Produktów Tradycyjnych Ministerstwa Rolnictwa i Rozwoju Wsi. Przed wojną na tych terenach były liczne tuczarnie, ubojnie, skupy pierza i drobiu.
Z gęsiną od dawna kojarzy się też Raków. Tutejszy Bar pod Gąską, należący do sieci Dziedzictwo Kulinarne Świętokrzyskie, kontynuuje tradycje rodzinne z lat 30. XX wieku.
Istnieje rasa gęsi kieleckiej, o szczególnych walorach na tle innych ras. Przypisuje się jej dobre umięśnienie, kruchość i małe otłuszczenie mięsa, odporność na warunki. Jest jeden problem – jako zagrożona zanikiem, została kilkadziesiąt lat temu objęta Programem Ochrony Zasobów Genetycznych Zwierząt Gospodarskich. Realizuje go Instytut Zootechniki Państwowego Instytutu Badawczego w Krakowie, który w Dworzyskach pod Poznaniem prowadzi jedyne w Polsce tzw. stado zachowawcze gęsi kieleckiej w liczbie ponad 200 sztuk.
Gęsie mięso polecane jest rekonwalescentom i dzieciom, ma najwięcej żelaza ze wszystkich mięs, zaś gęsi smalec to najzdrowszy tłuszcz zwierzęcy. A gęś kielecka uchodzi za rarytas.
