Kto nie chciałby w mroźną zimę zjeść aromatycznych pomidorów albo napić się herbaty z łyżeczką dżemu malinowego? Z kolei suszone śliwki i jabłka są znakomitym dodatkiem do bigosu lub kompotu. Trwa sezon na przetwory i przeciery i warto go wykorzystać, by przygotować sobie domowym sposobem smaczne smakołyki.
– W dawnych czasach, przed wynalezieniem weków, gospodynie miały swój sposób by przechować zapasy na zimę – mówi Beata Ryń, Kierownik Działu Promocji i Marketingu w Muzeum Wsi Kieleckiej.
– Nie było wtedy całorocznego dostępu do warzyw i owoców, więc szykując się do zimy gospodynie przechowywały marchew, ziemniaki i buraki sposobem zwanym „kopcowaniem”. Również twardsze owoce, jak gruszki i jabłka, trafiały do spichlerza, gdzie ukrywano je w sianie, by przedłużyć ich trwałość i móc jak najdłużej cieszyć się smakami lata i jesieni – opowiada Beata Ryń.
Jak dodaje, innym sposobem zabezpieczenia prowiantu na zimowe miesiące było suszenie, głównie śliwek i jabłek, które były dodatkiem np. do potraw wigilijnych. Ponieważ proces najczęściej odbywał się w pobliżu paleniska, to owoce zyskiwały również aromat wędzenia. Kolejnym popularnym sposobem konserwowania płodów rolnych było kiszenie, często mieszano np. jabłka wraz z kapustą, którą kiszono w dużych ilościach, zazwyczaj w beczkach i która była podstawą urozmaicania diety, zwłaszcza na Kielecczyźnie.
A jak dziś przygotowuje się przetwory? W domu rodzinnym Teresy Sokołowskiej z Koła Gospodyń Wiejskich Brzezinianki kiszoną kapustę do dziś ceni się jako źródło witaminy C.
– Moi rodzice kisili kapustę w dużej dębowej beczce. Kupowało się 100 kg kapusty i ugniatało się ją w beczce specjalnym ubijakiem. To bardzo gruby kołek, który pięknie wystrugał mój tata. Dzisiaj już używam niestety plastikowej beczki, ale ubijak nadal jest w użyciu i jeszcze go pożyczają sąsiedzi. Do kapusty dodaję marchewkę, liść laurowy, ziele angielskie i trochę koperku. Dorzucam też pomiędzy warstwy, kilka liści kapusty w całości, to prawdziwy przysmak, który w mojej rodzinie chrupie się zimą – opowiada mieszkanka Brzezinek.
Gospodyni przypomina, że przetwory to również dżemy z truskawek, czarnej i czerwonej porzeczki, żurawiny, agrestu czy śliwek. Wysmaża się je z cukrem bez żadnych dodatków żelujących. Później poddaje się je pasteryzacji. W przypadku warzyw i owoców wystarczy 15 minut. Dłuższy, bo trwający kilka dni proces obróbki cieplnej, wymagany jest, gdy chcemy przygotować konserwy mięsne w słoikach. Dobrej jakości mięso mielimy, doprawiamy, wkładamy do słoików i pasteryzujemy przez dwie godziny, powtarzając tę czynność przez trzy dni. To zabezpiecza mięso przed zepsuciem.
Pani Teresa przyznaje że zawsze musi mieć pod ręką ogórki konserwowe, kiszone lub w jej ulubionym wydaniu, czyli z musztardą.
– To jest mój przysmak. I nie chodzi o gorczycę, którą też się dodaje, ale o musztardę jako główny składnik zalewy. Wtedy ogórki mają smak słodko-kwaśny. Można użyć musztardy stołowej lub sarepskiej i ewentualnie gorczycę zastąpić musztardą francuską. Sprawdzają się jako przekąska lub dodatek do obiadu. W tej wersji ogórki przed włożeniem do słoika kroi się w słupki.
Brzezinianka podpowiada, aby do wersji kiszonej i konserwowej używać małych ogórków, bo przerośnięte mają dużo nasion, co zmienia ich smak i konsystencję. Najlepiej, gdy kupowane ogórki posiadają jeszcze kwiatuszek na końcu i właśnie tą stroną ku górze układamy pionowo ogórki w słoiku. Dodaję do nich liście wiśni i czarnej porzeczki. To zapewnia kiszeniakom chrupkość.
Jak przypomina Beata Ryń, ogórki kiszone były rarytasem na weselach. W ciągu zabawy weselnicy potrafili zjeść nieraz całą beczkę dobrze ukiszonych ogórków. Przygotowywano też kwaski buraczane, które dawniej chroniły przed anemią.
Beata Ryń zachęca, aby spróbować je zrobić samemu, bo przepis jest prosty.
– Buraczki kroiło się, zalewało wodą i po kilku dniach był to orzeźwiający napój, którym raczono się podczas intensywnej pracy w polu. Niektóre gospodynie dodawały tam skórkę chleba razowego, by wywołać fermentację. To czyniło napój lekko musującym i bardzo orzeźwiającym.
– Natomiast dżemy i konfitury nie były dawniej tak powszechne i nie chodziło o brak słoików, ale o dostępność i cenę cukru. Słodkościami raczono się więc w ich naturalnej formie, czyli jedząc świeże owoce sezonowe i do tego Państwa zachęcam – dodaje na zakończenie Beata Ryń.
