Pomimo że grzyby leśne mają cenne wartości odżywcze i prozdrowotne, mogą stanowić pewne zagrożenie dla zdrowia człowieka wynikające z ich tendencji do pobierania i kumulowania zanieczyszczeń, w tym metali ciężkich. Warto pamiętać o tym w sezonie na grzybobranie.
– Dlatego grzyby trzeba zbierać w miejscach oddalonych od dróg, zakładów przemysłowych, terenów poprzemysłowych, ponieważ metale ciężkie kumulują się w glebie, a zanieczyszczenia mogą mieć nawet charakter historyczny, to znaczy pochodzić z nieistniejących już od dawna fabryk czy dróg, które zostały zlikwidowane, albo w związku z budową nowych z często uczęszczanych – stały się lokalnymi – mówi Katarzyna Sowa-Cichecka, dyrektor Okręgowej Stacji Chemiczno-Rolniczej w Kielcach.
Unikać należy też terenów poligonów wojskowych, zrekultywowanych terenów poprzemysłowych, w tym wysypisk śmieci, terenów dawnych bitew, klęsk żywiołowych, a także okolic cmentarzy czy stacji paliw.
Niestety, gleby terenów leśnych są silnie zakwaszone, co sprzyja mobilności metali ciężkich w glebie, a tym samym z łatwością są one pobierane przez rośliny, w tym grzyby. Oprócz pH gleby czynnikami, które warunkują dostępność dla grzybów metali ciężkich są stopień rozwoju osobniczego, aktywność enzymów i dostępność biologiczna metali. Grzyby wykazują tendencję do akumulowania metali ciężkich w tkankach – większe stężenie pierwiastków w kapeluszu niż w trzonie – i stanowią jeden z bioindykatorów skażenia środowiska metalami, zwłaszcza rtęcią.
– Nasze doświadczenie pokazuje, że nie ma dużego zainteresowania analizami chemicznymi pod kątem zawartości metali ciężkich w grzybach leśnych, częściej badane są podłoża, np. pod uprawę pieczarek. W praktyce laboratoryjnej OSChR w Kielcach badaniom pod kątem zawartości metali ciężkich został poddany borowik szlachetny zebrany na terenie naszego województwa, w którym oznaczono wysoką zawartość ołowiu i kadmu. Była ona około 10-krotnie wyższa od zawartości Pb i Cd niż w komunalnym osadzie ściekowym, który badany był równolegle. Dlatego włączając grzyby i owoce runa leśnego do codziennej diety warto mieć ten fakt na uwadze – mówi dyrektor Katarzyna Sowa-Cichecka.
Co pokazują badania grzybów?
Grzyby leśne oraz uprawiane na skalę przemysłową – głównie pieczarki i boczniaki – są obiektem badań pracowników instytutów naukowych. Badania przeprowadzone, np. przez pracowników Zakładu Badania Żywności i Przedmiotów Użytku Narodowego Instytutu Zdrowia Publicznego
– Państwowy Zakład Higieny próbek grzybów pobranych przez stacje sanitarno-epidemiologiczne z całego kraju, głównie z obrotu handlowego, gdzie większość stanowiły pieczarki, a wśród grzybów leśnych borowik szlachetny, podgrzybek brunatny, kurka, maślak zwyczajny oraz 5 próbek chińskich grzybków uprawnych Mun wykazały, że średnia zawartość ołowiu w grzybach uprawnych wynosi – 0,024 mg/kg, a w leśnych – 0,072 mg/kg, z tego najwyższy poziom zanieczyszczenia ołowiem oznaczono w podgrzybku brunatnym – 0,686 mg/kg; zanieczyszczenie grzybów dziko rosnących kadmem zostały ustalone na poziomie bardzo wysokim w odniesieniu do bezpieczeństwa zdrowotnego przy wysokim spożyciu grzybów leśnych – najwyższą zawartość Cd odnotowani w koźlarzu czerwonym – 1,034 mg/kg, a wyniki zawartości rtęci w grzybach dziko rosnących potwierdziły fakt kumulowania się tego pierwiastka w grzybach – 0,705 mg/kg w prawdziwku marynowanym – 0,039 mg/kg w kurkach, 0,225 mg/kg i 0,229 mg/kg w świeżym borowiku szlachetnym. Zawartość arsenu kształtowała się na poziomie niskim w odniesieniu do pozostałych metali ciężkich – średnio – 0,039 mg/kg w grzybach leśnych, a w uprawnych była 3-krotnie niższa niż w grzybach leśnych.
W grzybach suszonych zawartość ołowiu, kadmu i rtęci była średnio 10-, 7- i 17-krotnie wyższa niż w grzybach świeżych. Najwyższe zawartości kadmu i rtęci w krajowych grzybach suszonych zostały stwierdzone w borowiku szlachetnym – odpowiednio: 3,602 mg/kg i 2,434 mg/kg (grzyby pochodziły z woj. mazowieckiego i świętokrzyskiego) – stwierdzone zawartości mogą stwarzać zagrożenie dla zdrowia ludzi.
W grzybach zjadanych w Polsce odnotowuje się podwyższone zawartości metali ciężkich, tj. w borowiku szlachetnym (Cd, Hg), podgrzybku brunatnym (Cd). Najmniej zanieczyszczeń metalami ciężkimi oznaczono w kurce.
Z kolei wyniki badań laboratoryjnych krajowych suszonych borowików i podgrzybków zakupionych w sieciach handlowych, które zostały przeprowadzone przez Uniwersytet Medyczny w Białymstoku we współpracy z Uniwersytetem w Białymstoku wykazały m.in., że stężenie Pb, Cd, As, Hg było wyższe w suszonym borowiku szlachetnym niż w suszonych podgrzybkach brunatnych z tym, że zawartość rtęci była w borowiku aż 30-krotnie wyższa niż w podgrzybku. Stwierdzono, że zawartości rtęci w konsumpcyjnej standardowej porcji suszonych borowików szlachetnych mogą mieć negatywny wpływ na zdrowie człowieka.
– Jakie działania można podjąć, aby zbierać grzyby będące żywnością funkcjonalną, a nie bioindykatorami zanieczyszczeń środowiska metalami ciężkimi? Należy wapnować gleby – optymalizacja pH powoduje, że metale ciężkie nie są dostępne dla roślin. O ile w lasach prywatnych o mniejszej powierzchni ten zabieg wydaje się możliwy do przeprowadzenia, to w przypadku lasów państwowych jest to raczej utopijne przedsięwzięcie. Stąd warto zastanowić się nad konsumpcją grzybów uprawianych, gdyż laboratoryjna kontrola podłoża, składu chemicznego wody i nawozów, ogranicza możliwości pobierania przez grzyby zanieczyszczeń – wyjaśnia dyrektor kieleckiej stacji.
Zgodnie z rekomendacjami Europejskiego Urzędu ds. Bezpieczeństwa Żywności (EFSA) maksymalne spożycie grzybów z dietą przez dłuższy okres czasu nie powinno przekroczyć 100 g tygodniowo (14,3 g dziennie) – wyższe spożycie może być tylko sporadycznie. Przy spożyciu grzybów dziko rosnących na poziomie 100 g/dziennie średnio wprowadza się do organizmu człowieka zanieczyszczenia na poziomie ponad 50% tolerowanego pobrania kadmu i 20% rtęci (8% – ołowiu i 2% – arsenu), co stanowi już zagrożenie dla zdrowia.
Do najbardziej niebezpiecznych dla zdrowia człowieka metali ciężkich spożywanych z grzybami należą ołów, kadm oraz rtęć.
