Boże Narodzenie to święto, którego jednym z najważniejszych symboli jest chleb. W Wigilię łamiemy się opłatkiem, który symbolizuje dobro, miłość, przychodzącego Jezusa, a także dobrobyt. Z jakiej mąki upiec dobry chleb? Swoją wiedzą podzieliła się Bożena Halina Dobrowolska, właścicielka Piekarni R. Dobrowolski, ostatniej wielopokoleniowej piekarni w Kielcach.
Bożena Halina Dobrowolska, która produkuje naturalne pieczywo bez polepszaczy, nie tylko o pieczywie, ale i o mące wie prawie wszystko.
Jak twierdzi: – Najlepszy chleb na pewno upieczemy z mąki razowej, a najlepsza jest żytnia razowa, jednak nieco cięższa niż pszenna razowa. Warunkiem, żeby była zdrowa jest obróbka technologiczna, ponieważ mąka w temperaturze 100 stopni Celsjusza bez żadnej osłony, traci witaminy i minerały zawarte w mące. W piekarni przed utratą tych cennych właściwości chroni pieczywo specjalny kwas, robiony w piekarni codziennie. On unieszkodliwia sole kwasu fitynowego, które blokują wchłanianie i przyswajanie witamin. Mąka razowa ma najwięcej błonnika i prawie nie posiada glutenu – mówi pani Dobrowolska.
Mąka razowa w porównaniu z mąką mieloną kilka razy zawiera:
- więcej błonnika, wspomagającego pracę układu pokarmowego
- więcej witamin z grupy B oraz witaminy E, D i K
- więcej składników mineralnych: żelaza, magnezu czy potasu
Jaką mąkę kupować, jak ją przechowywać?
– Rozczyna czy podmłoda na pewno w jakimś stopniu osłoni witaminy. Co do dostawcy, to trzeba znaleźć takiego, u którego kupimy mąkę bez chemii, bez stabilizatorów, może znajdziemy takiego na bazarach? A co do przechowywania mąki to koniecznie trzeba jej zapewnić odpowiednie warunki – wyjaśnia Bożena Halina Dobrowolska.
Temperatura nie powinna przekraczać 18 stopni Celsjusza, a wilgotność 50-60 procent. W takich warunkach mąka zachowa swoje właściwości, jak podkreśla, warto eksperymentować w domu z wypiekami.
– Jeżeli tylko mamy na to czas, warto, ponieważ nie ma nic piękniejszego niż zapach gorącego chleba, wychodzącego z pieca. Ten zapach jest tak poruszający, że wywołuje ogromną radość i apetyt. Takiego chleba jednak nie powinno się od razu jeść. Jak mówią lekarze, najzdrowszy jest chleb dwudniowy. Świeże pieczywo jest niewskazane dla zdrowia, pieczywo czerstwe jest bezpieczniejsze – mówi Bożena Halina Dobrowolska.
I dodaje, jeśli chodzi o ciasta, to najlepiej piec je z mąk tortowych – tych jasnych mąk pszennych 450, 500. Jasne mąki są ładniejsze i w ciastach smaczniejsze.
