Dawniej na wsi do kiszenia kapusty dodawano wyłącznie sól i mocno ubijano ją w beczce, aż do momentu wypłynięcia soku. Robiono to nogami albo przy pomocy tłuczka lub rąk. Przepis na tradycyjne kiszenie kapusty zdradza Urszula Nowak z Koła Gospodyń Wiejskich i Gospodarzy z Turska Małego.
– Beczka musi stać w miejscu, które nie będzie ani za ciepłe, ani za zimne, najlepiej w temperaturze kilkunastu stopni Celsjusza. Okres fermentacji kapusty trwa do 3-4 tygodni. W tym czasie na kapuście zbiera się piana, którą należy usuwać tak, aby kiszonka się nie zepsuła. Gdy fermentacja się zakończy, szczelnie zamkniętą beczkę z kapustą należy umieścić w piwnicy – mówi Urszula Nowak.
Gdy kiszona kapusta jest potrzebna na bigos czy na surówkę wyjmujemy z beczki tyle, ile trzeba, warstwami i dookoła beczki, a następnie powierzchnię ubijamy, zamykamy, a wieko obciążamy. Dawniej do tego wykorzystywano dekiel zrobiony z drewna liściastego, a także kamień. Ważne jest to, aby do kapusty podczas wybierania potrzebnej nam porcji, nie przedostało się powietrze, które zaszkodzi kiszonce – dodaje.
