Książka pt. „Świętokrzyska tradycja źródłem inspiracji” opracowana przez Świętokrzyski Ośrodek Doradztwa Rolniczego w Modliszewicach to bardzo interesująca lektura o tradycji województwa świętokrzyskiego w kulinarnym aspekcie.
Została wydana została w ramach operacji własnej Sieci na rzecz innowacji w rolnictwie i na obszarach wiejskich (SIR) pt. „Zintegrowanie usług okołorolniczych w województwie świętokrzyskim jako innowacyjne narzędzie rozwoju obszarów wiejskich”.
Trwa prezentacja tradycyjnych przepisów zaczerpniętych ze świętokrzyskiej wsi. Niech będzie ona inspiracją dla młodszego pokolenia i bazą dla rozwoju lokalnej gastronomii i przetwórstwa rolnego oraz wizytówką promującą region świętokrzyski.
Przepisy i zdjęcia zostały udostępnione przez wydawcę – Świętokrzyski Ośrodek Doradztwa Rolniczego w Modliszewicach.
Kiełbasa z gęsiną
Wydrukuj przepisSkładniki
- 2,5 kg mięsa z gęsi (piersi, uda)
- 1,5 kg mięsa wieprzowego (np. z karkówki)
- 1 kg mięsa wieprzowego (np. z golonek)
- tłuszcz z rozbioru gęsi oraz skóry
- jelita wieprzowe
- PRZYPRAWY NA KAŻDY KILOGRAM MIĘSA
- 1,5 dag pieprzu
- 1/2 dag ziela angielskiego
- 1 dag majeranku
- 1/2 dag kolendry
- 3 dag czosnku świeżego
- 17-22 g soli
Sposób przygotowania
Kiełbasę wykonać z mięsa niepeklowanego. Rozdzielić mięso, pozbawić błon, tłuszczu, skóry oraz kości. Mięso z gęsi oraz mięso wieprzowe rozdrobnić na sitku (6-8 mm), a tłuszcz, skóry i błony z gęsi oraz mięso wieprzowe rozdrobnić na sitku 3 mm. Wszystkie rodzaje mięsa dokładnie wymieszać. Podczas mieszania dodać przyprawy, sól oraz stopniowo wodę w ilości do 5 proc. Mięso wyrabiać ręcznie przez 30 minut do momentu, aż przestanie przyklejać się do dłoni. Wymieszaną masę mięsną odstawić na 3 godziny w chłodne miejsce. Po tym czasie wymieszać ją jeszcze raz i napełnić wcześniej przygotowane jelita. Dla ułatwienia można użyć maszynki ręcznej, by łatwiej kontrolować szybkość nadziewania. Do maszynki przytwierdzić podłużną końcówkę i posmarować ją tłuszczem, aby łatwiej było nałożyć na nią całe jelito. Na końcu jelita zrobić supeł, do maszynki włożyć pierwszą porcję mięsa i zacząć kręcić. Pomiędzy porcjami mięsa nie mogą powstawać dziury z powietrzem. Po nadzianiu ok. 10-15 cm kiełbasy, zawinąć ją kilkukrotnie wokół własnej osi. Po nadzianiu całego jelita, na jego końcu zawiązać supeł.
Kiełbasę powiesić na kiju i pozostawić w chłodnym miejscu przez 1-2 godziny. Wędzarnię rozgrzać do 50 stopni C, powiesić kiełbasy w wędzarni tak, aby się nie stykały. Osuszać je przy dużym ruchu powietrza i małej ilości dymu aż powierzchnia kiełbas będzie sucha w dotyku. Kiełbasę wędzić w temperaturze 40-50 stopni C przez 3-4 godziny do jasno brązowej barwy. Po tym czasie podnieść temperaturę w wędzarni do 80 stopni C i piec do osiągnięcia wewnątrz temperatury 68-70 stopni C, następnie kiełbasę sparzyć. Kiełbasę schłodzić do temperatury poniżej 18 stopni C.
Kiełbasa z gęsiny ma kruchą konsystencję, może podczas pieczenia podejść tłuszczem. Jest to kiełbasa dość tłusta z uwagi na zawartość tłuszczu gęsiego.
Przepis podała: Monika Chat-Komoniewska z Koła Gospodyń Wiejskich w Topoli.
