Kiszona kapusta to od wieków przysmak i popularny sposób na gromadzenie zapasów żywnościowych na zimę. Nie inaczej było i nadal jest na świętokrzyskiej wsi. Jak mówią Wincentowianie z Piekoszowa, kiszeniem kapusty warto zainteresować także mieszkańców wsi, bo kapusta kiszona to samo zdrowie.
Na kiszenie kapusty czas jest do końca października, ale można to jeszcze zrobić w listopadzie.
Co trzeba zrobić, żeby kapusta się udała?
– Potrzebne są: dobra beczka, smaczna kapusta, zioła i sprawdzony przepis. Najlepsza beczka to taka z dębowych klepek. Można taką kupić na targu. Beczki zrobione z plastiku nie służą tradycyjnemu kiszeniu – mówią członkowie zespołu Wincentowianie z Piekoszowa.
Beczkę trzeba było najpierw wyparzyć, wkładając do niej na dno rozgrzane kamienie i polewając je wodą. Gorąca para dezynfekowała drewno. Następnie beczkę przykrywało się prześcieradłem lub specjalną derką. Te czynności tradycyjnie na naszej wsi należały do mężczyzn.
W tym czasie kobiety przy dużym stole obierały zwiezione z pól głowy kapusty ze zniszczonych liści i wycinały z nich głąby. Mężczyźni następnie przystępowali do szatkowania, czyli rozdrabniania kapusty za pomocą krajalnic. Dawniej wymagało to dużej siły, obecnie zrobić to można za pomocą elektrycznego urządzenia. Kilka główek kapusty musiało zostać w całości, ponieważ wkładało się je po wyjęciu kamieni na dno beczki. Na spodzie układano też liście chrzanu.
Beczka, w której przygotowywało się kapustę do kiszenia i szatkownica ustawiane były dawniej na białym prześcieradle.
Do kapusty dodawano: pieprz, listek laurowy, sól, liście dębu, żeby kapusta była twarda, oraz utartą na tarce marchew. Następnie posoloną kapustę z marchwią i ziołami wrzucano partiami do beczki i ubijano.
Dawniej robiły to młode dziewczyny, które wchodziły do beczki i gołymi stopami ubijały kapustę. Wypełnioną beczkę przykrywało się potem drewnianą pokrywą i obciążano kamieniami.
– Beczka musi stać w miejscu, które nie jest ani za ciepłe, ani za zimne, najlepiej w temperaturze kilkunastu stopni Celsjusza. Co tydzień zaglądano do beczki, aby zebrać z wierzchu i boków gromadzące się w trakcie kiszenia szumowiny oraz umyć wodą pokrywę, a także zebrać ciemną warstwę kiszonki. Kiszenie kapusty trwało przynajmniej trzy tygodnie.
Gdy kapusta puściła sok, obserwowano, czy nie jest go za dużo lub za mało. Jeśli było go za dużo – trzeba było trochę kwasu odlać, a gdy było go zbyt mało, trzeba było dolać trochę przegotowanej, lekko osolonej wody. Na wsi mówi się, że kwaśna woda ucieka z kapusty, wtedy, gdy zbliżają się mrozy – mówią Wincentowianie.
Po trzech tygodniach, gdy fermentacja się zakończy, szczelnie zamkniętą beczkę z kapustą należy umieścić w piwnicy.
Następnie można się brać na gotowanie bigosu, pierogów z kapusty, kapusty z grochem i wielu innych dań, w których główną rolę grała zdrowa kiszonka.
