Ziemniaki w kuchni tradycyjnej zajmują szczególne miejsce. Warzywo to jest tanie, pożywne i łatwo dostępne, dlatego stanowiło i stanowi podstawę wielu posiłków. Kugiel mieszczański to stara żydowska potrawa przypomniana przez panie z gminy Koprzywnica.
Tereny te były w dużej mierze zamieszkiwane przez ludność pochodzenia żydowskiego. W drugiej połowie XIX wieku w koprzywnickim rynku odbywały się dwa zajazdy, na których serwowano między innymi kugiel. Tradycja ta przetrwała do dziś. Najprostsza wersja była przyrządzana z samych ziemniaków z cebulką i boczkiem.
Kugiel mieszczański
Składniki: 3 kg ziemniaków, 1 kg mięsa baraniego, gęsiego lub kaczego, 4 cebule, 30 dag boczku wędzonego, 4 jajka, 1/2 szklanki mąki ziemniaczanej i pszennej, 1 szklanka śmietany, sól, pieprz czarny i ziołowy, majeranek, oregano, rozmaryn, olej.
Sposób przygotowania: ziemniaki umyć, obrać i zetrzeć na tarce. Cebulę obrać, pokroić w drobną kostkę i usmażyć na złoty kolor. Wystudzoną cebulę wymieszać z masą ziemniaczaną, jajkami i mąką. Całość doprawić przyprawami: solą, pieprzem, majerankiem i pozostałymi ziołami. Boczek wędzony pokroić w cienkie plasterki i lekko podsmażyć, aby częściowo wytopił się z niego tłuszcz. Sprawioną tuszkę mięsa gęsiego lub kaczego oddzielić od kości i pokroić na małe kawałki.
Pokrojone mięso podsmażyć na oleju, doprawić solą, pieprzem i ziołami. Grubą blachę do pieczenia posmarować olejem. Piekarnik rozgrzać do temperatury 250 stopni C. Przygotowane wcześniej składniki należy ułożyć w blasze kolejno warstwami: lekko wytopiony boczek, przyrządzoną masę ziemniaczaną, podsmażone mięso, przyrządzoną masę ziemniaczaną, podsmażone mięso, przyrządzoną masę ziemniaczaną, lekko wytopiony boczek. Blachę z ziemniaczanym ciastem włożyć do piekarnika na najniższą półkę i piec około 1,5 godziny. Po tym czasie podnieść blachę wyżej i piec jeszcze jedną godzinę, ciągle w tej samej temperaturze.
Kugiel będzie dobry, jeśli będzie na wierzchu zrumieniony. Podaje się go na gorąco, krojąc w duże kawałki. Dobrze smakuje polany sosem borowikowym z dodatkiem surówki z kiszonej kapusty, jak również polany kwaśną śmietaną.
Przepis podały mieszkanki Koprzywnicy.
„Świętokrzyska tradycja źródłem inspiracji”
Książka „Świętokrzyska tradycja źródłem inspiracji” opracowana przez Świętokrzyski Ośrodek Doradztwa Rolniczego w Modliszewicach to bardzo interesująca lektura o tradycji województwa świętokrzyskiego w kulinarnym aspekcie. Została wydana została w ramach operacji własnej Sieci na rzecz innowacji w rolnictwie i na obszarach wiejskich (SIR) „Zintegrowanie usług okołorolniczych w województwie świętokrzyskim jako innowacyjne narzędzie rozwoju obszarów wiejskich”. Prezentujemy tradycyjne przepisy zaczerpnięte ze świętokrzyskiej wsi. Niech będą one inspiracją dla młodszego pokolenia i bazą dla rozwoju lokalnej gastronomii i przetwórstwa rolnego oraz wizytówką promującą region świętokrzyski.
