W listopadzie, podczas Tygodnia Kuchni Polskiej, na pierwszym planie w domach i restauracjach powinny zagościć popularne od wieków dania, wzbogacając kulinarne doznania i różnorodność potraw, które doczekały się już nowoczesnych odsłon. To znakomita okazja do zapoznania się z jadłospisem naszych przodków i przypomnienia sobie smaków z dzieciństwa.
Jak dawniej zastawiano stoły? Tradycyjna polska kuchnia od wieków oparta była na prostych potrawach, złożonych z kilku składników. W kuchni przygotowywano przede wszystkim płody rolne, takie jak proso, żyto czy pszenica, różnego rodzaju kasze, a także owoce, zioła i przyprawy oraz mięso zwierząt dzikich i hodowlanych. Dawne dania były wysoko kaloryczne i… słone. Do picia podawano przede wszystkim piwo i miód pitny.
Wyraźnej zmianie polska kuchnia uległa w 966 roku, gdy Mieszko I przyjął chrześcijaństwo. Było to szokiem gastronomicznym, ponieważ ludzie, którzy przez setki lat zajadali słoninę, mleko, kaszę, czasem dziczyznę, dowiedzieli się, że przez prawie pół tygodnia: w piątek, środę i sobotę, muszą zachowywać post, muszą jeść ryby.
Do jadłospisu wraz z transformacją wyznaniową wchodziły stopniowo również: wino, oliwa i białe pieczywo. Były to produkty luksusowe, jednak ich związek z kulturą śródziemnomorską, a co za tym idzie – z chrześcijaństwem – był nierozerwalny. Bez nich nie można było odprawić mszy świętej ani sakramentów, stąd ich obecność w kuchni polskiej stała się obowiązkowa.
Jak wyglądał jadłospis Mieszka I? Okazuje się, że daleko mu było do diety wegetariańskiej. Choć post w średniowieczu był znacznie bardziej surowy niż obecnie – wykluczał bowiem spożycie nabiału – do menu wprowadzono ryby. Prosto z Bałtyku przywożono śledzie, ryby słodkowodne łowiono z jeziora Lednica, przy którym władca miał swój dwór. W dni nieobjęte postem dworskie uczty obfitowały w mięso zwierząt, takich jak jelenie, żubry, sarny i ptactwo. W książęcej kuchni królowały także kasza i groch, którym towarzyszyły potrawy z pszenicy i prosa.
Sto lat temu, w dwudziestoleciu międzywojennym, jadano potrawy ciężkostrawne. Królowały kaloryczne potrawy, dania mączne i grzyby. Repertuar produktów używanych w kuchni był dosyć wąski: dania miały być proste, ale pożywne. Kwestia zdrowego jedzenia nie zaprzątała umysłów naszych przodków – duże ilości tłuszczu i białka zwierzęcego były na porządku dziennym.
Zamożni jadali wszelkiego rodzaju mięsiwa oraz ryby: dziczyznę, ptactwo, śledzie, węgorze, liny, karpie, szczupaki, sumy, łososie, sandacze, raki.
Ludzie biedniejsi, zamieszkujący tereny rolnicze, jadali głównie to, co dało się samemu zasiać lub wyhodować. W repertuarze wiejskiej kuchni sprzed 100 lat znajdziemy: ziemniaki, kasze, mąkę, kapustę, bób i drób.
Obecnie polska kuchnia, choć bazuje na tradycyjnych produktach oraz recepturach, i wciąż zachwyca smakiem pieczonego drobiu, dziczyzny a także innego mięsiwa, potraw z mąki czy roślin strączkowych i warzyw, chętnie korzysta z doświadczeń kuchni całego świata. Dzisiaj nieobce są nam specjały z odległych kontynentów, a wyobraźnia i doświadczenie kucharzy pozwala na eksperymenty w kuchni, łączące smaki.
