Jesień to pora na kulinarne eksperymenty. Salceson ozorkowy wiejski na Liście Produktów Tradycyjnych województwa świętokrzyskiego znajduje od 26 lipca 2010 roku. Produkt z Wąchocka doceniony został w kategorii „produkty mięsne”. Od lat ma wielu smakoszy. Jak go przyrządzić?
Dzieje Wąchocka są ściśle związane z zakonem Cystersów, który został tu założony w 1179 roku. Rozwijający się klasztor i jego działalność prowadzona w formie gospodarki rolno-hodowlanej miały istotny wpływ na codzienne życie i zajęcia mieszkańców. To przede wszystkim dzięki cystersom w sąsiedztwie opactwa rozwinęło się miasto o charakterze targowo-usługowym.
Salceson ozorkowy, obok innych wędlin, był bardzo rozpowszechnionym produktem w Wąchocku i jego okolicach. Według „Przewodnika sztuki kulinarnej” z 1976 roku: „Salceson jest rodzajem popularnej wędliny sporządzanej (u nas) z podrobów wieprzowych z dodatkiem okrawków mięsa.”
Ponieważ salceson krótko się wędzi, należy do wędlin nietrwałych. Do przygotowania salcesonu wykorzystuje się mięso z głów wieprzowych, ozory, wątrobę i skórki wieprzowe. Głowy i ozory pekluje się przez pięć dni w kamiennych peklowniach w zalewie z wody, soli, ziela angielskiego, liści laurowych, czosnku i pieprzu. Ozory i skórki gotuje się w niewielkiej ilości wody. Głowy parzy się aż będą na wpół miękkie. Następnie miesza się ozory, skórki, mięso z głowy (pokrojone w kostkę), rozdrobnioną, surową wątrobę i dodaje przyprawy. Powstałą masą wypełnia się żołądki wieprzowe, które w przeszłości często nazywane były „maćkami”.
Wypełnione żołądki parzy się w temperaturze 180 °C przez dwie godziny. Ciepły salceson rozkłada się na równej powierzchni i przyciska dębową deską.
