Ser kozi z Machor wpisany został na Listę Produktów Tradycyjnych województwa świętokrzyskiego w 2014 roku. To przysmak o kremowej konsystencji z niewielką ilością grudek, wilgotny, mazisty o mleczno-kwaśnym posmaku mleka koziego.
Tradycja wytwarzania serów we wsi Machory w gminie Ruda Maleniecka związana jest z biedą, jaka panowała na Konecczyźnie w okresie wojennym. Krowy były drogie, więc dla uzyskania mleka kupowano i hodowano kozy. Z uwagi na niskie koszty utrzymania, koza nazywana była często przez lokalną społeczność biedą i przez to była hodowana w niemal każdym małym gospodarstwie. Mleko kozie i jego przetwory, ze względu na dużą zawartość białka i innych składników odżywczych, odgrywały istotną rolę w diecie, zwłaszcza ludności wiejskiej.
Obecnie trudno jest dotrzeć do materiałów piśmienniczych dotyczących konkretnych przepisów i metod produkcji serów kozich na Konecczyźnie, lecz w wielu miejscach można napotkać informacje przekazywane w rodzinach z pokolenia na pokolenie.
Aby otrzymać 1 kg sera koziego z Machor potrzebne jest 7-8 litrów mleka koziego. – Mleko kozie należy ustawić w miejscu mocno nasłonecznionym, ciepłym, żeby jak najszybciej skwasiło się i zsiadło. Najlepiej do 36 godzin. Mleko zsiadłe podgrzewamy na małym ogniu, od czasu do czasu mieszając do momentu wytrącenia się serwatki od sera. Następnie przez sito lub gazę odcedzamy ser od serwatki (Wywiad etnograficzny przeprowadzony z mieszkańcami gminy Ruda Maleniecka).
Ser odciskamy w rożku, a następnie pakujemy w pojemniki i przechowujemy w lodówce. Istotny wpływ na smak sera koziego z Machor ma odpowiednie karmienie kóz, a następnie czysty ich udój i właściwe ogrzanie mleka. – Mleko musi się jak najszybciej zsiąść tak do około dwóch dni. Długi czas zsiadania się mleka powoduje jego gorzknienie i ser ma niedobry smak (Wywiad etnograficzny przeprowadzony z mieszkańcami Machor). Ser kozi z Machor wyśmienicie smakuje zarówno sam, jak i przyrządzany z odrobiną szczypiorku czy rzodkiewki. Gospodynie z Machor często wykorzystują go również do pieczenia sernika.
„Świętokrzyska tradycja źródłem inspiracji”
Książka „Świętokrzyska tradycja źródłem inspiracji” opracowana przez Świętokrzyski Ośrodek Doradztwa Rolniczego w Modliszewicach to bardzo interesująca lektura o tradycji województwa świętokrzyskiego w kulinarnym aspekcie. Została wydana została w ramach operacji własnej Sieci na rzecz innowacji w rolnictwie i na obszarach wiejskich (SIR) „Zintegrowanie usług okołorolniczych w województwie świętokrzyskim jako innowacyjne narzędzie rozwoju obszarów wiejskich”. Prezentujemy tradycyjne przepisy zaczerpnięte ze świętokrzyskiej wsi. Niech będą one inspiracją dla młodszego pokolenia i bazą dla rozwoju lokalnej gastronomii i przetwórstwa rolnego oraz wizytówką promującą region świętokrzyski.
