Zagajnicki koziarz – świętokrzyski ser od „biduli”

Zagajnicki koziarz – świętokrzyski wyjątkowy kozi ser znajduje się na Liście Produktów Tradycyjnych naszego regionu od 2017 roku. Jak go zrobić?    

Gromadzice z przysiółkiem Zagaje to wieś położona w sąsiedztwie Gór Świętokrzyskich. Tradycja wytwarzania serów na tym terenie związana była z biedą jaka panowała na tym terenie w okresie powojennym. Ponieważ krowy były wtedy drogie i nie każdego było stać na ich zakup i chów, kupowano i chowano kozy. Z uwagi na niskie koszty utrzymania, koza często nazywana była przez lokalną społeczność „bidulą” czy „żywicielką”. Mleko kozie i jego przetwory ze względu na dużą zawartość białka i innych składników odżywczych, odgrywały istotną rolę w diecie, zwłaszcza biednej ludności wiejskiej.

Najczęściej do produkcji zagajnickiego koziarza używało się mleka świeżego niepasteryzowanego pochodzącego od kóz chowanych we własnym gospodarstwie, wypasanych na naturalnych pastwiskach i żywionych tradycyjnymi paszami. Świeże niepasteryzowane mleko podgrzewano do temperatury 18-20 °C dodając do niego bakterie starterowe jako podłoże dla podpuszczki. Po dodaniu podpuszczki tworzył się skrzep, który krojono w kostkę i dalej podgrzewano do temperatury 37-38 °C, następnie robiono tzw. suszenie ziarna, które polegało na ręcznym mieszaniu nastawu. Odciągano serwatkę i napełniano serem formy. Po ukwaszeniu sera w formach, wkładano go do solanki, a następnie przenoszono do dojrzewalni na trzy tygodnie. Ser kozi z Gromadzic wyśmienicie smakuje zarówno sam, jak i z chlebem na naturalnym zakwasie, masłem oraz konfiturami.