Zakwas z buraków

Książka pt. „Świętokrzyska tradycja źródłem inspiracji” opracowana przez Świętokrzyski Ośrodek Doradztwa Rolniczego w Modliszewicach to bardzo interesująca lektura o tradycji województwa świętokrzyskiego w kulinarnym aspekcie.

Została wydana została w ramach operacji własnej Sieci na rzecz innowacji w rolnictwie i na obszarach wiejskich (SIR) pt. „Zintegrowanie usług okołorolniczych w województwie świętokrzyskim jako innowacyjne narzędzie rozwoju obszarów wiejskich”.

Prezentujemy tradycyjne przepisy zaczerpnięte ze świętokrzyskiej wsi. Niech będą one inspiracją dla młodszego pokolenia i bazą dla rozwoju lokalnej gastronomii i przetwórstwa rolnego oraz wizytówką promującą region świętokrzyski.

Przepisy i zdjęcia zostały udostępnione przez wydawcę – Świętokrzyski Ośrodek Doradztwa Rolniczego w Modliszewicach.

Buraki znane były już za Piastów. Zgodnie z legendą, kmieć Piast, urządzając postrzyżyny syna, częstował gości wszystkim, co nadawało się na wystawną biesiadę, a więc mięsami, rybami, grzybami i burakami właśnie. W bogatych domach warzywo było dodatkiem wnoszącym na stoły i podziwianym za żywy kolor. W biednych natomiast niejednokrotnie tworzyło cały posiłek. „Chłopi i ubodzy rzemieślnicy nie jedzą ani mięsa, ani warzyw, oprócz buraków i pasternaku” – czytamy w „Historii polskiego smaku. Kuchnia, stół, obyczaje”. W średniowieczu czerwony burak używany był jako coś na wzór leku. Kwas lub sok z niego pito z myślą o zbiciu gorączki, rozprawieniu się z bólem głowy albo innymi skutkami zbyt intensywnych hulanek. Buraki były chętnie spożywane przez mieszkańców dawnej wsi koneckiej. Jest to jedno z warzyw, które stanowiło bazę większości dań. Buraki były tanie i uprawiane właściwie w każdym gospodarstwie, chociażby ze względu na ich właściwości lecznicze. Przygotowywanie kiszonek z buraków to tradycja ziemi koneckiej.